Monday, April 16, 2012

Respuesta al Comentario de Sergio Sarmiento sobre AMLO y Pemex

Hace algunos días, me encontré con este artículo de Sergio Sarmiento que habla sobre la propuesta de López Obrador de aumentar la inversión en refinación de petróleo, y disminuir la exportación de petróleo crudo.

Sarmiento tiene prisa por calificar la propuesta de catastrófica. Señala que la extracción de petróleo crudo entrega un margen de ganancia de alrededor de 95 dólares por barril, mientras que el margen de ganancia de la gasolina es de apenas algunos centavos por litro, si es que acaso la ineficiencia de operación de una empresa como Pemex deja alguna ganancia.

Esta no es la primera vez que escucho esta defensa del esquema actual, en el que México exporta barriles de petróleo crudo e importa gasolina. En el 2008 asistí a una presentación de reclutamiento de una empresa petrolera que se dedica a proveer consultoría de negocios a otras empresas petroleras. El presentador expuso la misma idea: no es conveniente para México construir refinerías, por que el margen de ganancia de una refinería es mucho menor que el margen de ganancia de la exportación de petróleo crudo.

Todo esto sería cierto, si Pemex no fuera una paraestatal. Al inicio de su artículo, Sarmiento establece su premisa, que podemos dividir en dos partes:
  1. Todo director de una empresa pública o privada tiene obligación de generar el máximo valor posible.
  2. Para ello debe invertir en las actividades más rentables y prestar menos atención a las menos redituables o a las que generan pérdidas.
La segunda parte supone que todo valor que una empresa genera se dá en forma de utilidad. Solo los directores de las empresas privadas tienen la obligación de generar la máxima utilidad posible. La obligación de los directores de las paraestatales es generar valor para la sociedad. Es por eso que el IMSS no funciona como un negocio; el propósito del IMSS no es generar utilidades, sino proveer de servicios de salud a toda la población.

Supongamos que, en las condiciones actuales, México produce un barril de petróleo, y eso le cuesta 5 dólares. México luego vende este barril y eso le genera 100 dólares. Si México hizo la negociación adecuadamente, el precio al que México vende el crudo es el máximo precio que alguien en el mundo está dispuesto a pagar por un barril de petróleo. México luego debe comprar gasolina al mínimo precio al que alguien le quiere vender gasolina: el precio del mercado. Si México compra toda la gasolina que salió del barril que vendió, esta costará más de 100 dólares, digamos que 120.

Ahora México debe vender la gasolina a sus clientes, que somos los mexicanos. Existen en este punto dos opciones: o se vende a 120 dólares o más, que es lo que se haría si el propósito principal de Pemex fuera generar utilidades, o se vende a menos de 120 dólares, para lo cual se debe subsidiar. Actualmente se hace la segunda opción.

Supongamos ahora que México tiene una refinería. México entonces produce un barril de petróleo, que le cuesta 5 dólares, y se gasta, igual que en el caso anterior, 20 dólares en refinarlo para producir la misma cantidad de gasolina. Producir esta gasolina le costó a México 25 dólares. México puede asignar a esta gasolina cualquier precio arriba de 25 dólares, y aún así generar una utilidad de todo el proceso. Esto, en el caso anterior sería equivalente a la utilidad generada por la venta del barril, menos el subsidio de la gasolina (más la utilidad de la refinación, que serán algunos, pero pocos dólares).

El debate de la refinería, lleva consigo puntos más complicados y más sensibles. Por un lado hay que recordar que Pemex representa un buen porcentaje del ingreso del estado, y las utilidades que genere deben ser adecuadas al presupuesto nacional. También es importante que si se va a realizar una inversión tan fuerte en infraestructura, se espere generar alguna clase de valor a cambio.

Es posible que en este caso, el valor se encuentre en forma de soberanía económica. Los precios del crudo varían de acuerdo a la especulación del mercado. De la misma forma varían los precios de la gasolina, y existe además una ventana de tiempo entre la venta de crudo y la compra de gasolina. Parte de la ventaja de una refinería podría ser que el valor de la gasolina que pagamos todos los mexicanos no esté a merced de un mercado que se ha mostrado particularmente inestable en los últimos años.


Sin embargo, me parece que la conclusión de Sarmiento, que dice que todo aquel que propone refinar el petróleo nacional en el país no sabe como funciona la economía, me parece apresurada.

Wednesday, December 14, 2011

Ciabatta

La ciabatta es un pan aplastado de corteza dura. Se llama ciabatta por que parece una chancla y ciabatta significa chancla en italiano. Es muy parecida a una baguette, pero es mas grueso y no se le hacen cortes, lo que hace que tenga más de migajón y menos corteza. También lleva menos tiempo de fermentación, lo que por un lado lleva a que tenga un sabor más ligero, pero por otro a que se pueda hacer con menos anticipación.

La mejor harina que puedes encontrar en Monterrey para este tipo de panes es la Tres Estrellas. Yo solo la he encontrado en Walmart y en Waldos, y algunas veces. Si no encuentras, busca alguna que tenga más de 10% de proteínas, como La Perla, que es un poco más común.

Los panes como la ciabatta y la baguette se deben hacer con un horno que produce vapor en la etapa inicial. Esto se hace para que la corteza quede crujiente pero ligeramente chiclosa. En esta receta se sugiere que rocíes con agua el pan justo antes de meterlo al horno. Además puedes poner una charola en la parte baja del horno, y verter agua hirviendo justo después de meter los panes. Sin embargo la cantidad de vapor producida por un horno profesional es difícilmente igualada en casa, y tu corteza siempre quedará ligeramente más dura que la de un buen pan hecho en un horno profesional. El uso del vapor es mucho más importante en las baguettes que en las ciabattas.

Hacer las ciabattas te tomará más o menos unas 4 horas, aunque mucho de ese tiempo solo es esperar a que la masa se levante. Planea con tiempo, por que nada bueno sale de apresurar a la levadura.

600g de harina de trigo
400g de agua tibia (29 - 30 ºC)
2 cucharadas de sal
1 cucharada (o un sobre) de levadura seca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva

Pon la harina de trigo en un tazón grande. Agrega el aceite y revuelve un poco. Haz un hoyo en el centro, y agrega la levadura el azúcar y dos cucharadas de agua y revuelve ligeramente. Es muy importante que el agua este tibia, por que la levadura no crece en ambientes muy fríos o muy calientes.


-Deja reposar 15 minutos, hasta que se esponje.-

Disuelve la sal en el agua. Cuando la masa se vea como en la foto anterior, agrega el agua con sal y revuelve con un palo de madera hasta que toda la harina este integrada pero queden grumos, como en la foto de abajo. Si cuesta trabajo que toda la harina se integre, agrega un poco de agua. La masa debe estar muy húmeda y grumosa, pero no tanto que se desparrame cuando le trates de dar forma. Es un balance que tomará algunos intentos encontrar.
-Cubre con un trozo de papel aluminio o un plato, y deja reposar en un lugar cálido (como bajo un foco incandescente, sobre el refrigerador) dos horas, hasta que triplique su volumen.-

Cubre una superficie amplia con harina. Voltea la masa sobre la superficie y divide en dos. Toma la mitad de la masa y aplástala con los dedos, usando movimientos rápidos  y rociando con harina la masa para que no se te pegue a los dedos. Dóblala en tres, voltéala, vuélvela a aplastar, y luego dóblala otra vez. Dale forma igual a la la otra mitad de la masa y cubre ambos panes con un trozo de papel aluminio.

-Deja reposar una hora.-

Un poco antes de meter el pan al horno, precaliéntalo a 220ºC. Rocía el pan con agua, y mételo al horno. Hornea unos 20 a 30 minutos, hasta que tenga lindo color dorado.