Ciabatta

La ciabatta es un pan aplastado de corteza dura. Se llama ciabatta por que parece una chancla y ciabatta significa chancla en italiano. Es muy parecida a una baguette, pero es mas grueso y no se le hacen cortes, lo que hace que tenga más de migajón y menos corteza. También lleva menos tiempo de fermentación, lo que por un lado lleva a que tenga un sabor más ligero, pero por otro a que se pueda hacer con menos anticipación.

La mejor harina que puedes encontrar en Monterrey para este tipo de panes es la Tres Estrellas. Yo solo la he encontrado en Walmart y en Waldos, y algunas veces. Si no encuentras, busca alguna que tenga más de 10% de proteínas, como La Perla, que es un poco más común.

Los panes como la ciabatta y la baguette se deben hacer con un horno que produce vapor en la etapa inicial. Esto se hace para que la corteza quede crujiente pero ligeramente chiclosa. En esta receta se sugiere que rocíes con agua el pan justo antes de meterlo al horno. Además puedes poner una charola en la parte baja del horno, y verter agua hirviendo justo después de meter los panes. Sin embargo la cantidad de vapor producida por un horno profesional es difícilmente igualada en casa, y tu corteza siempre quedará ligeramente más dura que la de un buen pan hecho en un horno profesional. El uso del vapor es mucho más importante en las baguettes que en las ciabattas.

Hacer las ciabattas te tomará más o menos unas 4 horas, aunque mucho de ese tiempo solo es esperar a que la masa se levante. Planea con tiempo, por que nada bueno sale de apresurar a la levadura.

600g de harina de trigo
400g de agua tibia (29 - 30 ºC)
2 cucharadas de sal
1 cucharada (o un sobre) de levadura seca
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva

Pon la harina de trigo en un tazón grande. Agrega el aceite y revuelve un poco. Haz un hoyo en el centro, y agrega la levadura el azúcar y dos cucharadas de agua y revuelve ligeramente. Es muy importante que el agua este tibia, por que la levadura no crece en ambientes muy fríos o muy calientes.

-Deja reposar 15 minutos, hasta que se esponje.-

Disuelve la sal en el agua. Cuando la masa se vea como en la foto anterior, agrega el agua con sal y revuelve con un palo de madera hasta que toda la harina este integrada pero queden grumos, como en la foto de abajo. Si cuesta trabajo que toda la harina se integre, agrega un poco de agua. La masa debe estar muy húmeda y grumosa, pero no tanto que se desparrame cuando le trates de dar forma. Es un balance que tomará algunos intentos encontrar.

-Cubre con un trozo de papel aluminio o un plato, y deja reposar en un lugar cálido (como bajo un foco incandescente, sobre el refrigerador) dos horas, hasta que triplique su volumen.-

Cubre una superficie amplia con harina. Voltea la masa sobre la superficie y divide en dos. Toma la mitad de la masa y aplástala con los dedos, usando movimientos rápidos  y rociando con harina la masa para que no se te pegue a los dedos. Dóblala en tres, voltéala, vuélvela a aplastar, y luego dóblala otra vez. Dale forma igual a la la otra mitad de la masa y cubre ambos panes con un trozo de papel aluminio.

-Deja reposar una hora.-

Un poco antes de meter el pan al horno, precaliéntalo a 220ºC. Rocía el pan con agua, y mételo al horno. Hornea unos 20 a 30 minutos, hasta que tenga lindo color dorado.